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行业相关动态

浅谈食品从业人员手部消毒

2016-03-18 14:20
良好的手部消毒规范和流程是保证HACCP体系实施的最好措施,严谨的手卫生管理体系、不断增强的手卫生意识,这些良好的习惯对提高食品卫生质量都十分重要。


民以食为天,食品安全关乎国计民生,对每个人都十分重要。伴随着时代的发展,人们对食品安全的质量卫生要求也是在不断提升,这无形中对食品产业的工艺标准提出了更多的要求。这就首先要求现代食品工厂的从业人员严格执行手部卫生标准、手部消毒的流程及相关的手消毒设备新技术,确保食品安全有效维护人们健康。

在美日欧等发达国家和地区,食品加工行业非常重视手部消毒杀菌,有效避免二次污染食品。对洗手消毒这样的“小事”, 在国外是与食品质量安全同等重要,不仅对食品本身的质量提出了越来越严格的卫生要求,同时对从业人员手消毒也制定了很高的标准,提出了严格的要求。

人的手心温度约为35℃,PH值约5.5-7.3(在汗腺排汗作用下,汗量一多会有偏碱性倾向,最大pH值会变到8),男性皮肤更偏酸性;而细菌适宜温度在16-43℃,最适宜的pH值范围在6.5-7.5,在高湿环境下代谢速度更快。通过对比可以看出,手心温暖湿润、PH值适宜,是微生物温馨的家园。测试表明,每平方厘米微生物的数量最高可达1000万个,且总是成团聚集,俗称“兵团菌”,对食品安全隐患极大。

在生活中,手经常接触各种各样的物品,同时也接受了这些物品所附带细菌的污染,手部消毒至关重要。所以在生活中,我们依靠经常洗手来保持手部的清洁。但在需要更高洁净程度的食品加工过程中,一般生活中所使用的方法已越来越无法满足要求。在发达国家,已建立了“感应式给皂水洗手——感应式烘干——感应式手消毒”的全套手部消毒自动控制消毒程序,并采用高速、高效、节能的净手设备,以适应该环境中的高级净化要求和大人流、多人次的净手需要,以及有效控制由此需要产生的费用。


在加入WTO之后,国内的经济环境必将承受国际市场经济体制的考验。食品工业作为我国的支柱产业之一,为了加强我国产品的竞争力,国家对食品企业的卫生体系提出了更高的要求。近年来的食品安全问题凸现,为了保障人民群众的生命财产安全,各监管部门更是加大力度,完善食品安全体制的建设与推广,并对食品、保健品及制药企业开展GMP、QS、HACCP等认证工作。同时包括全部食品添加剂企业在内的一大批食品原配料制造商、食品企业及大中型餐饮企业、用餐配送单位被要求配备完善的成套手消毒设施,有了完善消毒设施企业的产品质量也有了很大的提高。

那么,应该怎样做好生产人员手部消毒工作呢?现在推行的HACCP体系里SSOP程序中规定了八个具体的方面,其中包含了“手的清洗消毒设施”,而国外早已普及的全程免接触自动手消毒方式值得国内企业借鉴。手的消毒共分三个步骤:给皂水洗、干燥、消毒。首先在给皂水洗阶段,企业应使用自动免接触式的水龙头和给皂器,既可以在第一阶段杜绝员工之间的交叉感染,又节水环保。在洗手之后,应采用自动免接触式干手器对手部进行干燥,最后利用自动杀菌净手器再对手部进行消毒液喷雾杀菌。

引起食品菌落总数超标的因素很多,而手卫生是其中很重要的一个因素,大量的实验资料显示,食品从业人员双手的细菌种类和数量往往较其他人群多。即通过食品从业人员的手污染不同的物体表面,食品再去接触这些物体,且通过这样手直接或间接传播疾病比空气传播更具有危险性。为加强食品从业人员手卫生工作,预防和控制食品二次污染,提高食品卫生质量,需要了解手卫生的现状及危害。

目前存在的情况包括:手卫生的管理不到位,管理人员手卫生知识欠缺,观念有待更新,没有长效化的培训机制,没有建立手卫生管理体系,即使开展了手卫生知识培训教育,真正参与并执行的程度还很低。

国外在一些实际操作上摸索了多种方法,他们成功的做法和经验值得我们去借鉴:1、每一个人都熟知手部消毒不彻底或上班过程中未重复消毒,除了二次污染食品外,并会二次污染容器、二次污染工具、二次污染工作台面等,最后叠加交叉污染食品,导致食品不合格的卫生理念;2、明文告知员工以首次杀菌后时间计算,以后每隔30~60分钟对手部重新消毒,阻隔手部细菌的滋生及繁衍;3、在更衣、洗手、车间及厕所等区域,随手可见图文并茂的手消毒宣传,时时潜意识默化员工行为;4、仓库对手消毒器常年备货1-3台,避免设备损坏时候替换使用。

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